舌尖上的礼仪：先秦时期的饮食礼制

“礼”是一套完整的体系，中国自古就有“六礼”“七教”“八政”之说，饮食为“八政”之首，是礼仪场景中不可或缺的重要内容。饮食的审美理念在饮食之“形”美与饮食器具之造型和纹饰之美中得以彰显，食物的切割、摆放、器物的形制与纹饰都是礼制思想的重要体现。

先秦时代的先民们对于食物陈设摆放位置非常讲究，注重餐桌布置安排的“形”美，讲究器“形”之美，即所谓“美食美器”。先秦时期人们非常重视食物在何种场合要如何摆放，一定要合乎“礼”的要求，这样才符合审美。

陶鬲，中国古代陶制炊器，新石器时代晚期出现

按照礼制规定，菜肴要如此摆放才“美”，“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右，以脯修置者，左朐右末。客若降等执食兴辞，主人兴辞于客，然后客坐。主人延客祭：祭食，祭所先进。殽之序，遍祭之。三饭，主人延客食胾，然后辩殽。主人未辩，客不虚口。侍食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食”（《礼记·曲礼上》）。

这就是说，一定要合“礼”安排饮食的放置，要善于经营位置。带骨的熟肉——“殽”摆放在左，大块的切肉——“胾”置于其右。饮食者的左边为饭，右边为羹。“羹”是先民们餐桌上的一大“主角”，“羹在周汉饮食中拥有重要的地位，当时主食是饭，贵族官人经常使用的脍、脯、炙以及烹、炮出的肉食，大多淡而无味，没有汤汁，非佐餐下饭的佳品，故一般人吃饭不能没有羹。进食时，羹和饭是摆在靠近食者的地方”。细切的烤肉——“脍炙”置于外，“醯”（即为醋）和酱置于里。

商代雷纹爵

先秦时代的饮食往往离不开酒，酒之类的饮品摆放靠右的位置，葱末姜汁之类的作料也摆放在酒器一侧，牛肉条腊肉之类的食品——“脯”“修”按照其形状也会作出区分，比如，形状比较顺直的“末”置于右，形状弯曲的“朐”置于左。“脯，干肉也。从肉甫声。方武切。”“脯”是一种腌制的干肉，“脩，脯也。从肉攸声。息流切”。“脩”是一种经过捶捣后再加入姜桂的干肉，通常是切成条状食用。

先秦时期的干肉种类很多，因此由“腊人”专门负责“脯腊膴胖”之事。“腊人，掌干肉。凡田兽之脯腊膴胖。凡祭祀，共豆脯，荐脯膴胖之事，凡腊物。宾客、丧纪，共其脯腊，凡干肉之事”（《周礼·天官冢宰·腊人》）。由此可见，如此有条不紊地放置食物，既方便众人饮食操作，又使各类食物秩序井然，正因为它合乎“进食之礼”，则得其“形”美，这是时人陈设食物的审美准则。

《礼仪·少仪》中对食物的陈设也有描述：“客自彻，辞焉则止。客爵居左，其饮居右；介爵、酢爵、僎爵皆居右。羞濡鱼者进尾；冬右腴，夏右鳍；祭膴。凡齐，执之以右，居之于左。”这是讲主人的爵应置于宾客的左侧，主人初献的爵，宾客将举杯饮酒，故置于右边。日常饮食若要吃鲜鱼，则把鱼尾置于前方。冬季上鱼时鱼肚要朝右放置，夏季吃鱼时则鱼脊朝右放置。要用右手拿盐、梅等调味品，而把羹菜等放在右边，从而说明菜肴的级别。

可见，先秦时期餐桌上的食物、餐具、酒具均按礼仪规矩摆放得井然有序，绝无杂乱之处，每样食物、用具都有指定的陈设位置。这样在用餐时既干净卫生，食用起来又顺手，合乎饮食者之间的饮食礼仪。

合乎“礼”所要求的食物陈设之“形”美，就是先秦饮食呈现于餐桌之上，直接诉诸人们视觉的一种审美追求。这直观地体现了中华审美中蕴藏着的一种充满审美愉悦的世俗生活状态，纯然地呈现了人们审美活动的内在意蕴，这正是中华文明之审美精神具有的普遍意义。

【本文来源于人民出版社出版的《五味境界——先秦饮食审美研究》】

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